LEMAK

1.     Komposisi Lemak

Lemak adalah trigliserida atau triasilgliserol,kedua istilah ini berarti”triester dari gliserol.

Sebagian Besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak,sedangkan gliserida dalam tumbuhan berupa cendrung berupa minyak; karena itu biasa terdengar ungkapan lemak hewani dan minyak nabati.

Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau minyak,yang disebut asam lemak,umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tak bercabang.Lemak dan minyak seringkali diberi nama sebagai derivat asam – asam lemak ini.Misalnya,tristearat dari gliserol diberi nama tristearin,dan tripalmitat dari gliserol,disebut tripalmitin.Minyak dan lemak dapat juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester:sebagai contoh,gliseril tristearat dan gliseril tripalmitat.

       Komponen lemak itu terdiri atas gliserol dan asam lemak.Kebanyakkan lemak dan minyak yang terdapat dalam alam merupakan trigliserida campuran – artinya,ketiga bagian lemak dari gliserida itu tidaklah sama.

2. Hidrolisis

Dalam proses hidrolisis lemak akan terurai membentuk asam lemak dan gliserol. Proses ini dapat berlangsung dengan menggunakan asam, lemak, atau enzim tertentu. Proses hidrolisis yang melibatkan basa akan menghasilkan gliserol dalam garam asam lemak atau sabun. Pada umumnya lemak akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak apabila dibiarkan dalam udara terbuka. Hal inidisebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas.

Lemak akan terhidrolisis jika dilarutkan dalam asam atau basa, air, dan enzim lipase. Hidrolisis lipid oleh asam akan menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak penyusunnya. Hidrolisis lipid oleh basa kuat (KOH atau NaOH) akan menghasilkan campuran sabun k⁺ atau Na⁺ dan gliserol. Proses hidrolisis ini disebut penyabunan atau saponifikasi. Hidrolisis oleh air akan terjadi jika lemak/minyak dipanaskan dengan air pada suhu 180º c dan tekanan 10 atm,kemudian akan terhidrolisis menjadi gliserol dan asam-asam lemak. Gliserol larutdalam air, sedangkan asam lemak terapung di atas air.

      Reaksi hidrolisis lemak adalah sebagai berikut:

     

          

13. Lemak sebagai senyawa asam dan alkohol

Lemak sebagai senyawa asam dan alkohol ialah lilin.Lilin adalah senyawa yang berbentuk ester asam lemak dengan alkohol bukan gliserol.Pada umumnya asam lemaknya adalah asam palmitat dan alkoholnya mempunyai atom c sebanyak 26 – 34,contohnya adalah mirisil palmitat;

                             CH₃(CH₂)₁₄ – O – CH₂ – (CH₂)₂₈CH₃

Melihat bangunan molekul senyawa diatas maka sifatnya sangat hidrofobik non polar.Lanolin adalah campuran ester asam lemak dan lanosterol yang terbentuk  dari

Golongan sterol.